Najbolja je slanina friško zaklane svinje. I to one deblje, pogotovo ako je to krmača, hranjena domaćom hranom u našim seoskim svinjcima. Ima ih još uvijek u kloštranskim selima, na području sela u Križu, kao i na Posavini, te na Šarampovu.
Kad se svinja trančira, odvoji se bijeli, leđni špek. Dobro bi bilo da odstoji jedan dan, preko noći, u hladnom podrumu, bez pokrivanja i umatanja.
Drugi dan se slanina reže na trke, te joj se odstranjuje koža. Za to morate imati oštar nož, ne drhtavu ruku i trijeznu glavu. Kako se ne bi porezali.
Slaninu zatim režite na jednake kockice, oko 2 do 3 centimetra, kako bi se kod prženja dobila otprilike ista veličina čvaraka.
Ako toga ima više, najbolje je čvariti u kotlu.
Prije nego slaninu stavite u kotao, dodajte na dno malo vode kako ne bi odmah zagorjela. Zatim dodajte komadiće slanine, te u početku mješajte sa velikom kuhačom.
Vatra treba biti osrednja, ne prejaka ali niti preslaba.
Čvarci pomalo odpuštaju mast, tako da ne morate slatno miješati. Sada možete krenuti sa laganim gemištima kako i vi ne biste zagorili. Samo polako.
Ovisi o količini slanine, kad se čvarci počnu rumeniti, a nekih dvadesetak minuta prije kraja, lagano u kotao uspite par decilitara mlijeka, pažljivo lijevajući sa strane kotla, kako ne bi naglo buknili. Mlijeko čvarcima daje boju i hrskavost.
Čvarke odmah izvadite iz kotla, najbolje u cjediljku , ako imate.
Onda ih pomalo stavljajte u ručnu ili vrteću prešu, te stiskajte. Ovisi želite li dobiti skroz stisnute čvarke, ili one malo podeblje, koji se tope u ustima.
Uz prešanje čvaraka ide i degustiranje.
Soli, crvenog luka i kruha. I šta više treba !
Da, treba dobar kloštranski, pravi vinogradarski gemišt.
Ruda Hanžeković